Soto Tangkar Tanah Tinggi, Siapa Tak Kenal?

JIKA Anda tengah melewati kawasan Senen, tepatnya di Tanah Tinggi, Johar Baru, Jakarta Pusat, mampirlah ke warung soto tangkar. "Soto Tangkar dan Sate Sapi," begitu tulisan yang tertera di spanduk warung ini. Namun, siapa yang tak kenal Soto Tangkar Tanah Tinggi? Memang, sudah banyak yang menjual soto jenis ini. Tapi, jika menilik fakta historis, warung ini boleh dibilang sebagai pelopor kuliner khas Betawi.

Soto Tangkar Tanah Tinggi sudah ada setahun setelah Republik ini diresmikan atau pada tahun 1946. H Ikhsan adalah generasi pertama yang mengelola soto tangkar ini. Kini, soto tangkar dikelola oleh Hasan (70), anak dari keponakan H Ikhsan, H Maing. Namun, Hasan sudah dianggap cucu sendiri oleh H Ikhsan. Setelah H Ikhsan meninggal, dia kerap membantu istri H Ikhsan berjualan soto.

"Saya aktif mengelola di sini taun 1997, setelah pensiun dari pabrik perakitan bus di Tanjung Priok. Sebelumnya memang ngebantuin nenek berjualan (istri H Ikhsan), tiap sabtu minggu," ujar kakek 16 cucu dan 2 cicit ini.

Tempat berjualan yang sekarang, menurut Hasan, adalah tempat ketiga setelah berkali-kali pindah. Saat awal berjualan, soto ini tidak menggunakan tenda dan pikulan tempat meracik soto dan kursi panjang yang akan dirapikan setelah selesai berjualan. Itu dilakoni hingga tahun 1990-an. Lokasinya berada di perempatan Jalan Tanah Tinggi atau di depan SD Paskalis.

Kemudian pada tahun 2000 warung ini menyewa bangunan permanen di Jalan Tanah Tinggi III/25. Namun, itu pun hanya bertahan selama tujuh tahun. Bangunan itu kemudian disewa oleh sebuah partai politik untuk dijadikan kantornya.

Tahun 2007 hingga kini, warung tersebut menempati sebuah rumah di Jalan Tanah Tinggi III/54, yang berada tepat di belakang lokasi sebelumnya.

Sebenarnya soto tangkar tak jauh beda dengan "saudaranya", soto Betawi. Namun, memang ada sedikit perbedaan terutama di kuahnya. Jika soto Betawi berkuah putih atau kuning, soto tangkar ini kuahnya kuning pekat hampir merah.

Resep soto tangkar

Hasan tak sungkan membagi rahasia dapurnya kepada Warta Kota. Ia menjelaskan bagaimana soto ini diolah. Pertama, menyiapkan bumbu utama yang menurut Hasan terdiri dari kunyit, bawang putih, bawang merah, udang kering, dan terasi.

Semua bahan itu ditumbuk, selepas itu ditumis hingga bau asli rempah-rempah itu menghilang berganti bau harum. Setelah ditumis, masukkan bumbu-bumbu tersebut ke dalam kuah santan yang sudah terlebih dahulu dipanasi. Tinggal masukkan bahan utama di antaranya daging sapi, iso, babat, paru, kikil, tulang muda, dan tulang rawan dari telinga.

Warung Hasan sendiri kini memiliki luas sekitar 7 x 5 meter dan bisa menampung pengunjung hingga 40 orang. Dalam sehari dia bisa menghabiskan kurang lebih 20 kg daging sapi untuk tiga tempat usahanya, yaitu di Tanah Tinggi, Pamulang, dan Serpong, Tangerang.

Untuk jumlah jeroan yang diolah tidak begitu banyak, karena ia mengaku peduli dengan kesehatan. Karena itu, dia hanya menyediakan babat 5 kg, paru 4 kg dan iso 4 kg saja.

Dalam sehari dia mengaku tak bisa memastikan jumlah pengunjung yang datang ke warungnya. Namun, sebagai perbandingan dia menyebut dua panci besar yang terisi penuh kuah hampir selalu habis. Warung dibuka sekitar pukul 10.00 hingga tutup menjelang maghrib. Harga seporsi soto tangkar Rp 10.000. (CR2)