Titik Kritis Keharaman Burger

Siapa tak kenal Burger? Produk olahan daging yang disiapkan seperti sandwich yang diapit dengan roti (bun) ditambah dengan beberapa bahan lain sehingga berpenampilan menarik dan lezat ini, banyak disuka orang.

Selain roti dan cooked patty (sejenis daging yang diolah dari daging giling yang berbentuk pipih dan bulat), bahan yang bisa menjadi bagian bureger adalah lettuce, bacon, tomato,onion, pickles, cheese and condiments such as mustard, mayonnaise, dan ketchup.

Secara umum, saat ini disediakan lebih banyak di restoran-restoran asing waralaba, walaupun juga ada beberapa perusahaan lokal yang mencoba mencari peruntungan dengan produk serupa.

Karenanya, yang menjadi titik kritis terkait halal haramnya produk ini terletak pada beberapa bahan berikut:

Roti

Seperti kebanyakan produk bakery lainnya, roti mempunyai banyak titik kritis keharaman. Bahan yang pertama yang menjadi catatan kita adalah terigu. Sebagai bahan baku, terigu memang berasal dari gandum. Gandum mempunyai kandungan gluten yang berbeda.

Kalau glutennya rendah (sekitar 8 %), disebut gandum lunak, sedangkan yang keras mempunyai kandungan gluten 13 %. Hasil gilingan gandum keras biasanya diaplikasikan untuk pembuatan roti atau puff pastry. Sementara yang lunak, lebih cocok untuk biskuit dan kue.

Walau begitu, ada bahan-bahan lain yang sengaja ditambahkan. Selain untuk memperkaya zat gizinya, juga digunakan untuk memperbaiki fungsi terigu supaya menghasilkan produk yang lebih baik.

Misalnya vitamin dan mineral. Demi kestabilan selama penyimpanan, vitamin biasanya disalut. Selain gum, penyalutnya juga gelatin. Nah, kalau dari gelatin harus dipastikan dari hewan halal dan disembelih secara Islami.

Salah satu bahan yang ditambahkan ke dalam tepung terigu adalah L-sistein (hidroklorida). Fungsi sistein adalah sebagai improving agent. Sesuai fungsinya, sistein memang digunakan untuk memperbaiki sifat-sifat gandum. Bahan ini dapat melunakkan gluten. Implikasinya, adonan lebih lembut sekaligus volume pengembangannya lebih besar.

Dari tinjauan kehalalan, bahan sistein ini patut kita pertanyakan? Pertama, sistein bisa diperoleh dari rambut manusia. MUI telah menetapkan standar, setiap bagian tubuh manusia haram untuk dikosumsi. Apa kita mau menjadi kanibal? Tentu tidak.

Kedua, sistein bisa berasal dari bulu bebek (duck feather). Kalau yang ini, harus dipastikan dahulu bahwa bebeknya harus disembelih secara Islami. Ketiga, juga bisa berasal dari produk mikrobial. Cuma harganya lebih mahal. Berita baiknya adalah semua produk terigu lokal sudah disertifikasi halal. Kita hanya perlu berhati-hati dengan terigu impor.

Bahan Pengembang Roti

Ibu-ibu peminat resep kue tahu betul, dengan yang namanya soda kue, baking powder, atau ragi (yeast/gist). Inilah bahan pengembang yang biasa digunakan untuk mengembangkan roti dan aneka bakery. Mudah didapatkan serta familiar bagi kebanyakan orang.

Ragi sebenarnya adalah jasad renik (mikroorganisme). Jenisnya adalah saccaromyces cerevisiae. Jika air hadir dalam jumlah cukup, serta adanya gula sebagai sumber makanan bagi ragi, maka ragi tersebut akan dapat tumbuh.

Sekaligus juga merubah gula menjadi karbondioksida dan senyawa beraroma. Karbondioksida tersebut tertahan di dalam gluten. Alhasil, adonan mengembang. Ibarat kita meniup balon, karena udaralah balon tersebut dapat mengembang. Pada kasus ini, glutenlah yang menjadi balonnya.

Yang perlu diperhatikan, untuk ragi yang banyak dijual di supermarket, adalah ragi instant. Karena berbentuk kering, maka ada bahan lain yang sering ditambahkan oleh produsen raginya. Misalnya anti gumpal (anticaking agent).

Anti gumpal mencegah terjadi penggumpalan ragi kering tersebut selama penyimpanan. Anti gumpal yang perlu dikritisi adalah E542 (edible bone phosphate) yang berasal dari tulang hewan. Selain itu, E570 (asam stearat) dan E572 (magnesium stearat).

Asam stearat secara industri dapat diperoleh dari hewan atau tanaman. Sementara magnesium stearat, berbahan dasar asam stearat.

Selain itu, bahan pengembang yang menjadi perhatian adalah asam tartarat atau dalam bahasa Inggris disebut dengan tartaric acid. Tartaric acid bersifat syubhat, karena selain bisa berasal dari bahan kimia sintetik, juga berasal dari hasil samping minuman keras. Jika berasal dari hasil sampingan minuman keras, jangan digunakan.

Bahan yang juga perlu menjadi catatan adalah shortening. Shortening memang berasal dari lemak. Jadi, harus bisa dipastikan sumber lemaknya. Kemungkinannya ada dua, nabati atau hewani.

Dari hewani, yang paling rawan bisa berasal lemak babi (lard). Selain itu kemungkinan berikutnya adalah lemak sapi (tallow), harus dipastikan sapinya disembelih secara Islami.

Walaupun, bisa juga berasal dari produk olahan susu, seperti butter (mentega), tetapi harganya cenderung lebih mahal. Selain lemak atau minyak, juga hadir di dalam shortening tersebut flavor (perisa), emulsifier, dan pewarna.

Tetapi kebanyakan sekarang di Indonesia, sudah terbuat dari kelapa sawit dan sudah banyak yang bersertifikat halal. Cuma yang perlu diperhatikan adalah bahan-bahan impor. Termasuk di dalamnya roombutter (mentega yang berbau tajam).

Dough conditioner adalah bahan lain yang perlu menjadi perhatian kita bersama. Fungsinya adalah melembutkan adonan, mengembangkan adonan, atau bisa juga memperpanjang umur simpan. Multifungsi bahan tersebut karena hadirnya beberapa bahan sekaligus yakni l-sistein, tepung kedelai, asam askorbat, lemak, gula, pengawet, dan emulsifier.

Karena hadirnya L-sistein, lemak, dan emulsifier, maka status dough conditioner menjadi syubhat.

Patty

Patty adalah salah satu produk olahan daging yang biasanya diolah dari daging cincang berbentuk pipih dan bulat. Selain daging cincang juga diperkaya bahan tambahan lain contohnya, parsley, bawang bombay, mentega, tepung almond, kaldu blok, lada bubuk, telur, dan minyak untuk menggoreng.

Sumber dagingnya bisa berasal dari daging sapi, babi,ayam, kalkun, atau kombinasi dari berbagai daging. Jika babi hdir di dalamnya, statusnya tidak usah diperdebatkan lagi, haram.

Namun masalahnya jika berasal dari daging sapi, ayam atau kalkun pun, jika tidak disembelih sesuai dengan hukum syara’, maka statusnya tidak boleh digunakan dan dikonsumsi.

Selain itu, dalam prosesnya juga harus diperhatikan, apakah daging giling tersebut menggunakan alat penggiling yang sama dengan daging yang tidak halal. Di pasar, patty ini juga bisa didapatkan dalam bentuk jadinya dan dikemas sebagai produk retail.

Berkiatan dengan bahan tambahan yang perlu dikritisi adalah mentega, kaldu blok, dan minyak goreng. Karena demikian kompeks produk ini maka pastikan patty yang digunakan bersertifikat halal MUI.

Keju

Walaupun berasal dari susu, titik kritis keharaman keju adalah bahan penggumpalnya. Yang paling kritis adalah enzim rennet karena bisa berasal dari sapi atau babi atau mikrobial. Maka, harus dipastikan dari berasal dari bahan yang halal dan bebas dari najis. Cari yang bersertifikat halal MUI saja.

Mayonnaise

Mayonnaise dasar biasanya tidak bermasalah dari segi kahalalan, Namun untuk meingkatkan cita rasa, bisa jadi ditambahkan bahan lain termasuk minyak yang harus dikritisi status kehalalannya.

Kecap

Kecap secara umum berasal dari fermentasi kedelai, namun kadang-kadang bisa dijadikan bahan lain untuk memperbaiki cita rasa yang diinginkan Jadi yang perlu diperhatikan adalah jangan terlalu sering untuk mengkosumsi burger, karena kategorinya adalah junk food, produk miskin serat, tinggi kalori. Di samping itu, status kehalalan adalah yang utama (Halalmui.org)